PORQUÉ DEBEMOS CONSUMIR ACEITE DE OLIVA

El aceite de oliva es un aceite vegetal de uso principalmente culinario que se extrae del fruto recién recolectado del olivo (Olea europaea) denominada oliva o aceituna. Casi la tercera parte de la pulpa de la aceituna es aceite, y por esta razón desde muy antiguo se ha extraído fácilmente su aceite con una simple presión ejercida por un primitivo molino o almazara.

El aceite de oliva virgen no sufre ningún tratamiento térmico o químico es el zumo natural de una fruta madura de gran valor nutricional y gastronómico y contiene un conjunto de componentes fundamentalmente de carácter antioxidante con un importante contenido de ácido monoinsaturado oleico, y un residuo insaponificable a base de carotenos antioxidantes capaces de convertirse en vitamina A; clorofilas de color verde-amarillento también buenos antioxidantes; tocoferoles destacando el alfa-tocoferol con gran actividad de vitamina E fundamentalmente antioxidante; esteroles entre los que cabe mencionar el betasitosterol que interfiere la absorción intestinal del colesterol; compuestos fenólicos también poderosos antioxidantes, y otros, todos ellos presentes en el aceite de oliva virgen. No todo el aceite que se produce se puede consumir directamente y muchos vírgenes se han de someter a refinación por presentar una elevada acidez o presentar sabores desagradables para el consumidor y el aceite pierde gran parte de sus características sensoriales. El aceite de oliva, la mezcla obtenida de virgen y refinado, conserva el ácido oleico monoinsaturado, pero pierde gran parte de los componentes antioxidantes en el proceso de refinado, y por ello es un alimento parcialmente deteriorado.

Otra cuestión importante es la acidez, que a nivel popular se piensa que está relacionada con la calidad y no es así, aunque puede suceder que cada persona, según sus gustos o el plato a elaborar, quiera un aceite con más o menos acidez, y a la hora de la verdad, la acidez es un parámetro físico-químico de laboratorio que da idea del trato mejor o peor que han recibido las aceitunas, a más acidez peor trato. Nada que ver con el sabor porque en el mercado existen aceites vírgenes de acidez muy baja, 0,2 ó 0,3, con gran paladar. Actualmente en las etiquetas de las botellas figura solamente la expresión aceite virgen extra, aceite virgen, y virgen corriente (menos de 0,8 grados, de 2 grados y 3,3 grados de acidez). Cuando tiene más de 3,3 grados se llama lampante, no apto para el consumo, que se refina y queda un aceite con muy poca acidez (entre 0º y 0,5º), con poco olor y sabor, que mezclado con una pequeña parte de aceite virgen hace el llamado aceite de oliva muy del gusto de los consumidores urbanos, con 0,4º – 0,6º de acidez. En las zonas productoras prefieren el virgen, aunque tenga acidez elevada, porque lo encuentran con más sabor, más natural.

El oxígeno contenido en el aire produce radicales libres de gran capacidad oxidativa, capaces de atacar las células y producir o ser corresponsables de gran número de enfermedades como diabetes, aterosclerosis, cataratas, Alzeheimer, etc. e incluso el propio proceso de envejecimiento. El consumo de aceite de oliva virgen, según datos científicos publicados en Lancet, por su riqueza en ácido oleico monoinsaturado, determina unas membrana celulares poco insaturadas y menos atacables oxidativamente, que cuando se utilizan otros aceites como el de girasol o soja, más insaturados y por ello, más vulnerables a la oxidación.

Otro aspecto a considerar, publicado recientemente en The Journal of Epidemiology and Community Health, es que el consumo de aceite de oliva protege frente al cáncer colorrectal, uno de los más frecuentes, ya que afecta a los patrones de ácidos biliares secundarios en el colón, con los que a su vez, reduce la progresión del adenoma y carcinoma en la mucosa normal.

Una dieta rica en ácido oleico, ejerce efectos beneficiosos sobre el metabolismo de la glucosa y de las grasas en pacientes afectados de diabetes tipo II, según un estudio de la Universidad de Dublín, publicado en Diabetes care, donde los científicos observaron que los niveles de glucosa y de insulina (la hormona que la metaboliza) en sangre era significativamente más elevada en quienes tomaban aceites de semillas ricos en ácido linoleíco, y más bajos en los que tomaban oliva.6.- El ácido oleico, principal componente del aceite de oliva, no solo bloquea la acción del oncogen (gen causante del cáncer de mama en el 30% de los pacientes) llamado HER-2/neu, muy agresivo, sino que mejora la eficacia del fármaco Herceptin, que actúa precisamente frente al HER-2/neu. Las investigaciones se han publicado en la revista Annals of Oncology, confirmando que una acción dietética basada en niveles altos de ácido oleico podría ser alternativa interesante al tratamiento de este tumor con pronóstico difícil.

Un estudio realizado en la Universidad de Filadelfia y publicado en la revista Nature citaba que el aceite de oliva virgen extra, uno de los pilares para una alimentación sana y equilibrada, contiene oleocanthal responsable del regusto amargo que deja en la garganta, y parece inhibir la ciclooxigenasa de tipos 1 y 2 unos enzimas esenciales para explicar los procesos inflamatorios y dolorosos. De hecho, el mecanismo de acción de los antiinflamatorios no esteroideos, como el ibuprofeno, se basa precisamente en la inhibición de estos dos compuestos.

La Food and Drug Administration (FDA en sus siglas en inglés), agencia norteamericana encargada de autorizar y regular los fármacos y los alimentos, decidió que a partir de noviembre de 2004, las botellas de aceite de oliva virgen y los productos que lo contengan, podrán incluir una etiqueta alusiva a sus propiedades beneficiosas para la salud cardiovascular. De esta forma el ciudadano estadounidense que en el futuro compra uno de esos alimentos se entera de que ingerir 23 gramos (dos cucharadas soperas) de aceite de oliva al día le puede mantener alejado de alguna enfermedad coronaria. Su inclusión en la dieta no debe implicar un aumento del volumen calórico diario, no hay que engordar, por lo que hay que emplearlo con cierta moderación.

En el sistema digestivo, a nivel de la cavidad gástrica o estómago produce un menor reflujo del contenido gástrico desde el estómago al esófago, a diferencia de otros aceites, y no deprime el tono del esfínter gastro – esofágico y de esta manera se reduce el riesgo de ataque ácido de la mucosa esofágica; reduce la acidez gástrica que es un factor de riesgo de las ulceras gástricas y duodenal, lo que lleva a cabo a través de complejos mecanismos hormonales; estimula la síntesis de sales biliares (efecto colerético) y dado que esto lo hace a partir de colesterol, el aceite de oliva impide así en cierto grado un exceso corporal del mismo; provoca una poderosa contracción de la vesícula biliar, suave y prolongada lo que conduce a un vaciado completo de la misma; ingerido de forma habitual disminuye la presencia de cálculos biliares; en el intestino impide parcialmente la absorción de colesterol por medio de su componente llamado sitosterol, mejora la absorción de diversos nutrientes como el calcio, hierro, magnesio, etc.
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